بستنی به عنوان یک غذای پیچیده شامل سلول های کوچک هوا است که در یک فاز آبی پیوسته و نیمه منجمد پراکنده شده اند. کیفیت مطلوب بستنی , هم به فرآوری مناسب و هم به فرمولاسیون آن بستگی دارد. در تولید بستنی مواد اولیه و استابلایزرها نقش بسیار اساسی دارند که کیفیت و طعم آن را مطلوب تر و دلچسب تر می کنند.
استابلایزرها موادی هستند که علیرغم مصرف کم در بستنی , عملکرد های بسیار مهمی مانند افزایش ویسکوزیته, بهبود هوادهی , محافظت در برابر یخ زدگی و و کنترل ذوب شدن را دارند.
استابلایزر مواد غذایی معمولا هنگام تولید مواد غذایی به آن ها اضافه می شوند تا به آن بافتی لطیف و یکنواخت و غلظتی مناسب بدهند, آن ها طعم , مزه و بوی خاصی ندارند ولی به بهتر ترکیب شدن طعم ها کمک می کنند و در طولانی مدت و با گذشت زمان نیز مزه و کیفیت مواد غذایی را ثابت نگه خواهند داشت.
مواد مختلفی از جمله صمغ های تجاری و محلی به عنوان استابلایزر در تولید مواد غذایی استفاده می شوند. استابلایزرهای رایج مورد استفاده در بستنی , مانند صمغ گوار , صمغ دانه خرنوب , صمغ سلولزی و ... با تاثیر بر ویسکوزیته و سایز خواص رئولوژیکی , درجه ی رشد کریستال های یخ را کاهش می دهد و باعث می شوند بستنی بافتی یکدست , نرم و در عین حال منسجم داشته باشد و هنگام خوردن حس خوبی را در دهان فرد ایجاد کند.
استابلایزرهای بستنی چه خصوصیاتی دارند:
استابلایزرهایی که در تهیه بستنی استفاده می شوند باید غیر سمی باشند و برای سلامتی مصرف کننده مشکلی ایجاد نکند.
به راحتی در مخلوط پخش شده و محصولی یکدست تولید کند.
فوق العاده ریزدانه بوده و صافی و فیلترها را مسدود نکند.
از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه باشد.
مزایای استفاده از استابلایزرها در تولید بستنی :
همانطور که در بالا نیز ذکر شد هدف اصلی استفاده از استابلایزرها , ایجاد بافتی نرم و لطیف و جلوگیری از ایجاد بلورهای یخ در طول تولید و ذخیره سازی بستنی است.
علاوه بر آن , ارائه یکنواختی به محصول , حفظ شکل در طول ذوب شدن , تثبیت پروتئین در محصول , تعلیق ذرات طعم دهنده , کاهش سرعت انتقال رطوبت از محصول به بسته بندی و جلوگیری از کوچک شدن حجم محصول در حین نگهداری , از دیگر مزایای استفده از استابلایزرها در تولید بستنی است.
مقدار و نوع استابلایزرها:
مقدار و نوع استابلایزرها بستنی , به خواص , ترکیبات و مواد تشکیل دهنده , دما و فشار , زمان ذخیره سازی و ... بستگی دارد.
انواع استابلایزرهای بستنی :
استابلایزرهای مورد استفاده در دسرهای سرد و بستنی ها بسیار زیاد و متنوع هستند که در این جا فقط تعداد کمی از آن ها را نام می بریم .
ژلاتین : ژلاتین نوعی پروتئین حیوانی است که به عنوان اولین استابلایزرها در تولید بستنی مورد استفاده قرار می گرفته و در ایجاد غلظت مواد نقش بسزایی دارد. ژلاتین در بین سایر مواد اولیه صنایع غذایی قیمت نسبتا بالایی دارد .
صمغ گوار : صمغ گوار از حبوبات استوایی استخراج می شود و اثرات نامطلوب شوک گرمایی در بستنی را کاهش می دهد . گوار به عنوان یک استابلایزر قوی و نسبتا کم هزینه در تولید صنایع غذایی کاربردهای زیادی دارد.
سدیم کربوکسی متیل سلولز : سدیم کربوکسی متیل سلولز خالص نوعی صمغ طبیعی است که رنگ آن پودری سفید تا کرم رنگ, بی مزه, بی بو و بدون جریان است و به خودی خود ژل های ضعیفی تشکیل می دهد اما در ترکیب با کاراگینان، صمغ لوبیا ملخ یا صمغ گوار به خوبی حالت ژله ای مانند شده و به ترکیب و استحکام مواد کمک می کند.
فسفات خوراکی و اگزوپلی ساکارید , کاراگینان , صمغ خرنوب و ....استابلایزرهای بسیار زیاد دیگری نیز هستند که به بستنی و دسرهای مختلف اضافه می شوند تا ظاهر و مزه آن را برای مصرف کننده دلچسب تر نماید.
برای خرید استابلایزر بستنی و سایر استابلایزر ها وارد سایت زیر شوید